Amêndoas Cobertas

(…) Olhos de amêndoa,

cisterna escura por

onde se alpendra

a desventura.

Moira escondida

moira encantada

lenda perdida , lenda encontrada.(…)

Ary dos Santos, Desfolhada

 

Não é Páscoa, dirão. Mas é Natal  e todas as coisas boas são permitidas.

Como aprendi recentemente a fazer estas amêndoas cobertas,  achei que não devia esperar pela Páscoa e que podiam ser bem vindas para  adoçar ainda mais o nosso Natal.

Ingredientes:

250 g de açúcar em pó

250 g de miolo de amêndoa com pele

Água q.b.

 

Preparação:

Limpe as amêndoas muito bem com um pano para  lhes tirar  o pó.
Num tacho deite o açúcar, as amêndoas e água até as cobrir. Leve o tacho ao lume.
Mexa sempre até que forme o ponto de areia ( o açúcar parece ficar granulado como a areia). Nessa altura, deite mais uma colher de sopa de água  e volta a ferver até fazer novamente o ponto de areia, mexendo sempre sem parar.
Repita esta operação 3 vezes:
Deite as amêndoas em cima duma pedra de mármore ou papel vegetal untado de óleo, separando-as imediatamente umas das outras com uma faca.
As amêndoas ficam estaladiças e brilhantes.

 

Nota: Também se pode utilizar açúcar branco normal mas é mais fácil  chegar ao ponto de areia se utilizarmos o açúcar em pó.

Crème Brûlée (Creme Queimado)

“Com poesia e com afecto fiz seu doce predilecto, Pra voçê parar em casa, qual o quê!” Chico Buarque

Crème brûlée ( "creme queimado") é uma sobremesa que consiste num creme rico e cremoso, feito com natas, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É geralmente servido bem frio e em tigelinhas  individuais. Além de baunilha, pode usar-se também chocolate, café, canela, coco, licores etc…

Foi confeccionado pela primeira vez em França, baseado no livro de receitas de Massialot de 1691.

A aparente simplicidade não o torna um doce menos apelativo, antes pelo contrário.Por isso cá em casa deliciamo-nos com  cada colherada.

 

 

Ingredientes:

6 gemas

meia chávena de açúcar

350 ml de natas

100 ml de leite

1 colher de chá de essência de baunilha

1 casca de limão

1 pau de canela

 

 

 

 

 

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).
Separe as claras das gemas. 
Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme esbranquiçado.
Pare de bater e adicione as natas o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água em lume alto. Ela será usada para o banho-maria. Distribua o creme por formas refractárias (que possam ir ao forno) - aquelas fominhas de suflê.
Arrume-as  num tabuleiro rectangular. Leve  ao forno e antes de fechar a porta, coloque água a ferver no tabuleiro, com cuidado, para cozer em banho-maria durante 40 minutos.
No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme.
Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou  um pano dobrado, para não se queimar! Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície. Se tiver um maçarico a tarefa será mais fácil.

Queimar o açúcar é uma fase essencial desta receita, pois é o sabor do açúcar queimado que vai introduzir um toque especial ao creme. A camada da película de açúcar queimado é a gosto e naturalmente varia em função da quantidade de açúcar que se coloca para ser queimado.

Bownies de chocolate preto e queijo fresco

“Nas terras das margens dos rios Orenoco e Amazonas, o deus Quetzalcoatl ofereceu um cacaueiro aos Maias e aos Astecas que com as suas sementes inventaram o xocolatl, uma bebida amarga…”

 

Por mais que o tempo passe, estaremos sempre agradecidos aos deus Quetzalcoalt,  por tão grande generosidade. A vida terrena não seria mesma sem o divino chocolate.

E não resistindo a tal apelo, mais uma receita com o respectivo…

 Ingredientes:

150 g de manteiga amolecida

150 g de chocolate preto ( de preferência com 70% de cacau)   

6 ovos

160 g de açúcar

1 pitada de sal

180 g de farinha

300 g de queijo fresco

1 colher de chá de cacau ou chocolate em pó

1 colher de sopa de farinha ou fécula

Preparação:

Derreta o chocolate em banho-maria com 110 g de manteiga. Deixe arrefecer. Bata 125 g de açúcar com 4 ovos  e o sal. Junte o chocolate derretido, a farinha e misture até obter uma massa homogénea. Unte muito bem uma forma quadrada com cerca de 24 cm de lado e deite  a massa na forma. Em seguida prepare a massa de queijo fresco, misturando o queijo previamente esmagado com a restante manteiga, o restante açúcar, os 2 ovos , a colher de farinha e o cacau. deite esta mistura por cima da anterior espalhando cuidadosamente e leve ao forno a 180º durante 30 minutos. Não deve cozer em excesso. Deixe arrefecer e corte em quadrados.

                                                         

“Quinhentos e vinte cinco” o doce…

“A amizade é o ingrediente mais importante na receita da vida.” (desconhecido)

 

Este doce apelidado de 525 surgiu porque decidi inventar uma iguaria que recordasse a minha turma do curso de Formação de Formadores  com esse número.

Durante cerca de 2 meses convivi com os colegas Ana Lucas, Ana Lúcia, Ana Neves, António, David, Denise, Elisabete, Frederico, Gonçalo, Ricardo e Teresa e com as professoras Rita, Sofia, Margarida e Daniela e de todos eles guardo belos momentos.

Sabendo eles a minha paixão pela culinária e em especial pela doçaria prometi-lhes que faria algo doce, suave, mas com carácter, tal como o tempo que passámos juntos.  Por isso aqui está o Doce 525.

Espero que gostem!

Ingredientes:

1 pacote de natas

meia lata de leite condensado cozido

1 manga  grande (pode ser outro fruto: ananás, pêssego, banana, morangos, framboesas  ou até mesmo meia chávena de frutos secos).

3 folhas de gelatina

3 colheres de sopa de manteiga

1 pacote de bolachas (fiz com bolachas de chocolate mas também pode ser com bolacha maria ou outras.)

Preparação:

Bater as natas até engrossarem, tipo chantilly. Misturar o leite condensado. Descascar  a manga e cortá-la em pedaços muito pequenos, envolver no preparado anterior. Demolhar as folhas de gelatina em água fria e dissolvê-las em duas colheres de sopa de água quente. Adicionar ao creme e mexer tudo muito bem. Levar ao frigorifico enquanto se faz a base do doce.

Para a base trituram-se muito bem as bolachas e mistura-se com a manteiga derretida. Amassa-se bem até obter uma massa com a qual se forra o fundo de uma forma amovível ou de tarte de 20 ou 24 cm de diâmetro ( eu fiz pequenos doces em aros de alumínio à venda nas lojas de utensílios e cozinha). Deitar o creme sobre a massa e levar ao congelador durante 2 horas ou ao frigorifico durante 4 a 5 horas. Desenformar e na hora de servir regar com o restante leite condensado e com nougat ralado ou frutos secos finamente cortados. Deve ser servido bem fresco.

Bolo de Maçã

"Se você tem uma maçã e eu tenho outra; e nós trocarmos as maçãs, então cada um terá sua maçã.
Mas se você tem uma ideia e eu tenho outra, e nós as trocarmos, então cada um terá duas ideias".

George Bernard Shaw

 

 

Das inúmeras receitas de bolo de maçã que existem, apareceu-me esta num pedaço de papel já muito amachucado, possivelmente retirado à última hora de um pacote  de farinha ou açúcar que ia para o lixo.

Como este fim-de-semana as maçãs abundavam cá por casa,  então decidi dar uma oportunidade à velhinha receita. E digo-vos que não me arrependi nada,  pois fez um brilharete e resultou num dos melhores bolos de maçã que comi até hoje.

Ingredientes:

4 maçãs grandes cortadas aos cubos

1 chávena e meia de açúcar

2 chávenas de farinha com fermento

4 ovos

1 chávena de água

1 colher de sopa de canela

3 colheres de sopa de manteiga

açúcar para polvilhar a forma

 

Preparação:

Unta-se generosamente uma forma sem buraco  com a manteiga. Polvilha-se muito bem com açúcar. Distribuem-se os pedaços de maçã pelo fundo da forma. Separam-se as gemas das claras e batem-se as gemas com o açúcar. Mistura-se a canela e a água intercalada com a farinha. Em seguida levantam-se as claras em castelo e misturam-se levemente ao preparado anterior. Deita-se sobre a maçã e vai ao forno a 180ºC cerca de 40 minutos. Espetar um palito para verificar se está cozido.Deixar arrefecer um pouco e depois desenformar. Polvilhar com canela.

Profiteroles com gelado de Nata

 

    “Nos olhos se concentra a turba dos sentidos.” (Shakespeare)

 

Com a mesma massa  dos eclairs da receita anterior,  ou seja com a massa choux ou de fartos, decidi fazer profiteroles que também podem ser recheados com cremes diversos como por exemplo o creme de pasteleiro, chantilly ou creme de chocolate. No entanto optei por uma solução mais rápida mas igualmente deliciosa que é recheá-los com gelado de nata. Por fim reguei-os com uma calda de chocolate quente.

Calda de Chocolate: Derreter no microondas 1/3 de uma tablete de chocolate para culinária com 3 colheres de sopa de natas e 1 colher de sopa de açúcar durante 1minuto e 30. Retirar do microondas e mexer bem até obter a calda.

Éclairs

“ Os homens que se emocionam com as paixões são capazes de ter mais doçura na vida.”  (Descartes)

 

Durante o fim de semana prolongado tive vontade de fazer umas experiencias com massa choux ou massa de fartos, como também é conhecida. Com esta massa é possivel confeccionar vários doces como Profiterolles, Paris –Brest, Rins, Eclairs entre outros.

Decidi-me então pelos Eclairs com cobertura de chocolate e glace real. Para o recheio optei por creme de pasteleiro.

Ingredientes da massa choux:

2,5 dl de água

75 gr. de manteiga ou margarina

3 ovos

180 gr. de farinha

uma pitada de sal

1 casca de limão

Preparação da massa choux:

Deite a água num tacho e junte a manteiga, uma pitada de sal e a casca de limão.
Leve ao lume e quando ferver, retire do calor e junte a farinha de uma só vez. Mexa de modo a obter uma bola que se despega do tacho. Deixe arrefecer durante 10 minutos.
Junte os ovos, um de cada vez, batendo bem entre cada adição. O ovo seguinte só deve ser adicionado depois do anterior estar completamente absorvido e a massa deve ficar brilhante e  leve. Unte o tabuleiro com manteiga.
Com a ajuda de um saco de pasteleiro com boquilha lisa faça tiras de massa com cerca de 12 cm de comprimento distanciadas porque crescem bastante.
Leve a cozer em forno moderadamente quente (200 °C) durante cerca de 20 minutos. Depois baixe um pouco a temperatura e deixe cozer mais 10 minutos até alourarem como mostra a foto seguinte. Deixe arrefecer.

Creme de Pasteleiro:

Bata 4 ovos inteiros com 150 g de açúcar, 2 colheres de  sopa    de farinha e 2 colheres de sopa de manteiga previamente amolecida.
Quando a massa estiver bem fofa e homogénea dissolva-a com 5 dl de leite  fervido  com 1  vagem  de baunilha ou uma casca de limão.
Deite o preparado num tacho e leve a lume brando, mexendo sem parar. Deixe engrossar,  retire do lume e deixe arrefecer.

Entretanto abra uma pequena cavidade nos éclairs ou corte-os no sentido longitudinal e  com a ajuda de uma pequena colher ou com um saco de pasteleiro rechei-os.

Cobertura de chocolate:

Derreta no microondas durante 2 minutos,  meia tablete de chocolate  para culinária com duas colheres de margarina ou manteiga, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de natas. Retire do microondas e mexa bem com um garfo até obter uma mistura homogénea. Deixe arrefecer um pouco e cubra os éclairs.

Cobertura Glace Real

Bata 1clara e vá acrescentando o açúcar aos poucos. Junte o sumo de limão e bata mais um pouco; o ponto é quando não cair da colher. Cubra então os éclairs.